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     水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以下，在15~30min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。目前，速冻水饺行业由于受到多重因素制约，一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象，特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处，给企业运营造成很大压力。

    面粉是水饺主要的原料，面粉质量好坏对速冻水饺的品质影响，因此，合理选择使用面粉显得尤为重要。制作水饺的面粉必须选用质量好的特制精粉，且应避免出现潮解、结块、霉变等。

作为水饺用面粉，要满足三个特点：灰分低、湿面筋含量高、蛋白质质量好。小麦皮层中的灰分较胚乳高，且含有纤维素，因此面粉灰分高，其中的纤维素在面筋网络中形成节点，不仅破坏面筋网络强度，而且容易吸水形成水分聚集点，导致水饺冻裂率提高；

     面筋含量不同，对速冻过程形成“冰晶”产生膨胀应力的承受能力也有差异，湿面筋含量低，面团承受膨胀能力差，从而导致速冻后饺皮开裂，研究表明，选用湿面筋含量≥28％的中强筋面粉可避免速冻水饺冷藏过程中开裂问题；蛋白质形成面筋后，应具有一定延伸性和弹性，这样才可在水饺冻结过程中减轻由于水分结冰，体积膨胀所造成对表皮的压力。

     1.水量：过多的水分虽然有利于面筋网络形成，但是容易造成水分聚集，不利于冻结过程中冻裂率的降低；加水量少则会使面皮表面较干，不利于水饺皮内水分的保持。

     2.水温：水温对面筋形成和工艺性能有很大影响。面筋蛋白质吸水胀润温度是30℃，此时结合水分150％左右，在较高温度下，蛋白质维持其空间构成的化学键会断裂，空间结构发生变化，原来隐藏在分子内部非性基团暴露到分子外面；且当温度升高到一定程度时，这种变化将不再可逆，蛋白质就会变性。变性蛋白质不能大量吸收水分，水分也难以进入分子内部；同时变性蛋白质固化，即使吸水也不会膨胀形成面筋。实际生产中大多采用深层地下水，其温度恒定，受地面影响小，一般在30℃以下，不会引起淀粉糊化和蛋白质热变性，易于形成缜密的面筋网络，提高饺子皮质量，降低开裂率。

     3.水质：水有软水和硬水之分。软水易使面筋软化，持气性下降，面团不易醒发；硬水易使面筋硬化，但过度增强面筋韧性，会抑制面团醒发，同时由于水中无机盐离子具有性，易与面筋结合而使面筋粘弹性、延伸性下降，无机盐离子也易与淀粉分子结合，阻碍淀粉吸水和降低糊化淀粉黏度，这些都会使面团变硬、变脆。因而制面用水应是软水，但目前在实际生产中，大多数企业多用自来水或者地下水。

     若和面时间短，面筋网络形成不完善，水分吸收不均匀、不充分，则无法抵抗由于结冰时体积膨胀所造成的压力；和面时间过长，则已经形成的面筋网络又被机械破坏，降低面皮强度。

     水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。因为脂肪在冻结时体积缩小，脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低；蔬菜中水分含量较高并且难于脱去，因此蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。

     添加剂包括面皮改良剂和馅料抱团剂两种。速冻水饺面皮改良剂必须具备以下特点：

     ①能够完善面筋网络形成，增强水饺皮的强度，抵抗由于水分结冰体积膨胀造成的压力；

     ②提高面皮保水性，降低表面水分散失，避免表面干裂造成的裂口；

     ③有较好的亲水性，使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布，降低水分在冻结时对面皮的压力。饺子馅料抱团剂要具有强烈的收敛作用，能够改善馅料组织状态，增强弹性和肉感等。

     冻结是速冻水饺生产的关键环节，目前工业化生产采用的大都是隧道式速冻设备，隧道前段冷冻温度过低会造成水饺进人后温差太大而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。

     风速、风量、风向的确定：风速、风量过大，会使水饺皮表面的水分干燥升华，使表皮破裂；过小，则不能提供速冻所需要的冷量，不利于控制水饺中冰结晶的生成和成长。风向不合理，可能导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。

     带托盘包装的水饺中，托盘和水饺接触处有一空间，在速冻过程中，该空间内部空气流通较慢，热交换较少，导致该处冻结速率较慢，影响了水饺的冻结。其他原因：如水饺制皮机表面粗糙，对水饺皮表面有较大破坏；馅中含水量过大；皮馅比不合理等原因也会对水饺的冻裂率有一定影响。