液氮速冻能迅速的降低食品温度，食品中的蛋白质、淀粉和其他成分迅速进入玻璃态，不会（或少）发生水分和溶质的重新分布，解冻后品质依然很好，故能较好保留食品的感官特性，与新鲜的差异较小。液氮锁鲜，应该是广告用语，食品工业中没这么叫的。由于成本高，通常用在高价值食材的保鲜中。
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液氮锁鲜和冷冻的区别
来源： 时间：2021-07-29 16:47:44 浏览次数：
液氮速冻能迅速的降低食品温度，食品中的蛋白质、淀粉和其他成分迅速进入玻璃态，不会（或少）发生水分和溶质的重新分布，解冻后品质依然很好，故能较好保留食品的感官特性，与新鲜的差异较小。
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